Bäckerhandwerk: Was macht eigentlich ein Brot-Sommelier?

Von Tom Koch

Getreide, das auf den Feldern um die Harzer Dörfer wächst, wird zu Brot und Brötchen. Aber wie? Die Antwort weiß der Obermeister der Harzer Bäcker-Innung René Silberbach . Er antwortet allerdings nicht in der heimischen Backstube, stattdessen in der Grundschule Henning Calvör im Wernigeröder Ortsteil Silstedt. Regelmäßig wirbt der 49-Jährige in Kindergärten und Schulen für gesunde regionale Kost auf den Tellern der Menschen, für ein gutes Miteinander von Bauern, Müllern, Konditoren und Bäckern innerhalb ihrer Region.

Der Grund sind die großen Probleme aller Back-Betriebe beim Besetzen von Lehrstellen wie auch dem Finden von Mitarbeitenden für den beruflichen Nachwuchs. An diesem Tag trägt der Inhaber einer Wernigeröder Backstube und eines Café mit 39 Beschäftigten eine besondere Kleidung: Auf seiner strahlend weißen Jacke mit schwarz rot goldenem Kragen steht schwarz gestickt auf der Brust: Geprüfter Brotsommelier René Silberbach.

Nicht viele dürfen sich Sommelier nennen

Nach einjähriger Fortbildung an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks im baden-württembergischen Weinheim ist er der dritte Bäcker in Sachsen-Anhalt, der sich Sommelier nennen darf. Bundesweit gibt es 250 dieser anerkannten Brot-Experten. Ihr spezielles Wissen gilt weniger dem Brotbacken an sich, vielmehr haben sie sich Kenntnisse über die lange Geschichte des Brotes, über die traditionellen Sorten in den deutschen Regionen und auf der Welt angeeignet, wissen um saisonale Besonderheiten und die zum jeweiligen Brot passenden Speisen und Getränke.

Der Neu-Sommelier nennt Beispiele aus seiner Backstube: Bärlauch- oder Radieschen-Brot gibt es im Frühjahr. Im Sommer wird regelmäßig Feige-Rosmarin-Brot gebacken, im Herbst hingegen Kartoffelbrot, im Winter folgt Apfel-Walnuss-Brot. Den traditionellen Sorten abseits des allseits beliebten Roggen-Mischbrotes neue Kreationen zur Seite zu stellen, auch dafür wirbt der frischdekorierte Bäcker bei seinen Kollegen. Im Jahr einer „Pflaumen-Schwemme“ hatte er diese Früchte zunächst fermentiert, um daraus das „Alte Plumbrot“ zu backen. Sowohl dieser praktische Prozess als auch die 40-seitige Hausarbeit zum Thema gehörten zur Sommelier Ausbildung, ebenso beispielsweise das Erlernen von Geschmackssensorik - bis zu 50 unterschiedliche Düfte galt es zu erkennen.

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Brot-Experten machen Kollegen Mut

Kursabschluss war bei dem bekannten Sterne-Koch Johann Lafer. Die Freude Silberbachs über den Expertentitel teilt auch Martin Ostheeren als Geschäftsführer des Bäcker-Landesverbands in Sachsen-Anhalt: „Sommeliers wie René Silberbach sind anerkannte Botschafter für gesunde Ernährung, für heimische Produkte, für traditionelles Bäcker-Handwerk.“ Ostheeren hebt einen weiteren, ihm wichtigen Aspekt hervor: Brot-Experten seien zugleich engagierte Bäcker, die vielen Kolleginnen und Kollegen ihrer Zunft Mut machen, trotz aller Schwierigkeiten nicht aufzugeben.

Kosten und Vorgaben führen zu Betriebsschließungen

Tagtägliche Herausforderungen sind die hohen Energie- und weiter steigende Rohstoffpreise, der seit Jahren akute Mitarbeitermangel und die überbordende Bürokratie . Der Chef des Bäcker-Landesverbandes nennt als Beispiel: „Für ein Catering für 20 Personen müssen unsere Betriebe bis zu 20 Seiten Papier ausfüllen, ich nenne so etwas Berichts-Unwesen.“ Inzwischen werden auch in Sachsen-Anhalt immer mehr der traditionellen Backstuben geschlossen. Während es 2013 zwischen Arendsee und Zeitz noch 310 Bäckereibetriebe gegeben hat, gab es zehn Jahre später nur noch 200 Bäcker zwischen Arendsee und Zeitz.

Bundesweit waren laut Statista 2023 bundesweit noch 9.242 Bäckerbetriebe registriert. Zehn Jahre zuvor hatte es in Deutschland 13.171 solcher Bäckereien gegeben. Die vom Landesverband benannten Probleme kennt der Wernigeröder Bäcker Silberbach aus dem Effeff. Gerade habe er seinen Stromtarif neu aushandeln können, der Gastarif sei indes unverändert hoch - schlecht für ein Unternehmen, das zwei Backöfen an sieben Tagen die Woche heizen muss. René Silberbach: „Ich werde nicht umhin kommen, diese Erhöhungen wenigstens teilweise an meine Kunden weiterreichen zu müssen.“

Immer auf der Suche nach Mitarbeitenden

Auch Fachkräfte kann er sich nicht backen, ist daher ständig auf der Suche nach Personal, für die Backstube, den Verkauf, fürs Café. Darum investiert er in die Ausbildung - für Konditoren. Dienstbeginn in der Wernigeröder Backstube ist bereits zur Mitternacht. Thao Nguyen lernt bei ihm den Beruf einer Konditorin. Dafür hat sie eine 9.000 Kilometer lange Flugreise auf sich genommen, im vietnamesischen Hoi An Deutsch gelernt und ist damit Teil eines Ausbildungsprojektes, das die Partnerstädte Wernigerode und Hoi An verbindet.

Mehr als 40 junge Frauen und Männer wurden und werden in Sachsen-Anhalt in Branchen wie Altenpflege, Gastronomie und Hotellerie oder eben im Back- und Konditorenhandwerk ausgebildet. „Obwohl die Sprache für alle Beteiligten manchmal noch eine Hürde ist, schätzen wir an Thao ihre Freundlichkeit, ihren Ehrgeiz und ihr angenehme Art mit den Kolleginnen und Kollegen umzugehen. Sie wird ihre Ausbildung meistern“, ist Brot-Sommelier René Silberbach überzeugt.

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