Fleischer wagt den Wandel – und bekommt Zuspruch

Wenn Markus Leggedör nicht an der strategischen Weiterentwicklung seines Betriebs feilt oder neue Rezepte ausprobiert, findet man ihn im Grünen – auf den Weiden der Landwirte, die seine Fleischerei beliefern. „Der Kontakt zu den Landwirten und den Tieren bedeutet mir viel“, sagt der 46-Jährige Fleischermeister aus dem ostfriesischen Weener. Er schaue nicht nur nach den Tieren, sondern komme raus in die Natur.

Das Wohl der Tiere liegt Leggedör am Herzen. Deshalb stammen die Rinder und Schweine, die in der Fleischerei Leggedör geschlachtet werden, von Höfen im Umkreis des Betriebs. „Früher wurde nur das Tier selbst bewertet“, berichtet er. Sein Anspruch an die Haltungsform sei gewachsen: Seitdem er 2006 den Betrieb von seinen Eltern übernommen hat, arbeitet er nur noch mit Höfen zusammen, die diesen Anspruch teilen.

Alle Produkte aus eigener Herstellung

Zur Strategie des Betriebes gehöre es auch, dass das ganze Tier verwertet wird. „Wir haben Fleisch- und Wurstwaren in der Theke und bieten täglich einen Mittagstisch an“, berichtet Leggedör. Zudem werden Produkte und fertige Gerichte in Gläser abgefüllt und verkauft. „Wir haben den Prozess der Schlachtung und Verarbeitung so organisiert und strukturiert, dass nichts übrig bleibt“, sagt er. Auch kaufe er keine fertigen Produkte dazu. Geschlachtet wurde zwar früher schon selbst – doch von dem Partyservice, den sein Vater noch betrieb, hat sich Markus Leggedör verabschiedet. „Das war eine strategische Entscheidung, wir wollten uns mehr auf das Wesentliche konzentrieren.“

Digitale Lösungen sind die Zukunft

Dass auch traditionelle Gewerke einen anderen Weg gehen müssen, hat Leggedör während der Corona-Zeit erkannt. Seitdem können Kunden mit der „Leggedör-Webapp“ ein digitales Bestellsystem nutzen. Von zuhause oder unterwegs können sie Waren aus dem Sortiment auswählen, bestellen und später an der „App-Hol-Station“ der Fleischerei abholen.

Nicht nur für die Kunden sei das Angebot ein Mehrwert. Auch der Betrieb profitiert: Mitarbeitende verbringen weniger Zeit am Telefon und haben Kapazitäten für andere Aufgaben. Mittlerweile sei das System so beliebt, dass rund 80 Prozent der Bestellungen über die App laufen. Mehr als 6.000 Kunden sind dort registriert. Besonders zu turbulenten Zeiten wie Ostern und Weihnachten erleichtere das die Planung: „Wir können die Produktion besser steuern, weil wir die Nachfrage kennen“, sagt Leggedör. Die App diene zudem der Auswertung, was wann bestellt wurde.

Smarter Verkaufsshop ergänzt das Angebot

Zusätzlich zum Tresenverkauf und der Abholung wollte der Unternehmer noch ein neues Marketingkonzept ausprobieren. Wo vor Jahren schon der Wurstautomat für den Feierabend stand, gibt es heute einen Shop, der bargeldlos und ohne Personal betrieben wird. 16/7 heißt der Laden, der direkt neben dem Hauptgeschäft liegt und 16 Stunden am Tag geöffnet hat. „Damit ergänzen wir unser Angebot und erreichen neue Kunden“, betont der Handwerksmeister. Nach der Registrierung bekommen die Kunden per QR-Code Zutritt zum Shop.

Auf 50 Quadratmetern stehen acht Kühlschranke, zwei Tiefkühltruhen und jede Menge Regale. Das Besondere: Darin finden Kunden nicht nur Fleisch- und Wurstwaren von Leggedör. Regionale Spezialitäten von ausgewählten Partnern ergänzen das Sortiment so, „dass Familien am Wochenende ganze Mahlzeiten auf den Tisch bringen können“, inklusive Brot und Getränken.

„Der Shop hat uns noch flexibler gemacht“, sagt Markus Leggedör. Denn an Brückentagen müssten nicht mehr alle Mitarbeitenden bis zum Anschlag arbeiten, die Kunden können sich nach Lust und Laune versorgen. Und ist die Nachfrage mal besonders hoch, befüllt der Chef mit seinen Söhnen und seiner Frau persönlich die Regale. „Das lassen wir uns zum Wohle unserer Mitarbeitenden nicht nehmen“, betont er.

Flexibilität macht den Erfolg aus

Einen Großteil seiner Arbeitszeit nutzt der Obermeister der Fleischerinnung Leer für die strategische Ausrichtung des Betriebs. Dazu gehören auch Weiterbildungen und der Austausch mit Kollegen. Angst vor Veränderungen und neuen Wegen habe er nicht – im Gegenteil. „Ich kann auf Wünsche und Reaktionen von Kunden und dem Markt nur reagieren, wenn ich flexibel bin“, sagt er. Und genau das mache die Arbeit spannend und erfülle ihn jeden Tag aufs Neue. Seine zweite Ausbildung als Koch mache möglich, dass er in allen Bereichen aushelfen kann, wenn er gebraucht wird: In der Schlachtung, in der Küche und im Verkauf. Doch das Team sei so gut aufgestellt, dass das Tagesgeschäft ohne ihn läuft.

Einen weiteren strategischen Vorteil sieht Leggedör darin, dass sich alle Aktivitäten an einem Standort bündeln: „Wir konzentrieren uns auf diesen einen Laden – das Geschäft ist nach und nach gewachsen“, betont der Chef von 35 Mitarbeitenden. Die Kunden kommen aus Weener selbst genauso wie aus Leer und Papenburg, beide Städte sind etwa zehn Kilometer entfernt. An den Wochenenden fahren manche Kunden aber auch bis zu 50 Kilometer. „Dann wird der Einkauf bei uns zum Highlight: Sie nehmen Aufschnitt, Grillwaren, Braten und noch einen Snack zum Mittag mit“, berichtet Leggedör.

Konzept geht auf: Fleischer des Jahres 2025

Dass Markus Leggedör mit seiner Strategie richtig liegt, wurde ihm vor einigen Wochen mit der Auszeichnung „Fleischer des Jahres 2025“ bestätigt. Den Preis hat die Allgemeine Fleischerzeitung zum zweiten Mal auf der internationalen Leitmesse Iffa vergeben. „Ich konnte mich dafür nicht bewerben“, berichtet der Unternehmer. Vielmehr habe eine Jury aus Branchenexperten ihn ausgewählt. Die Verzahnung von traditionellem Fleischerhandwerk, der regionalen Vernetzung, der nachhaltigen Mitarbeiterbindung und modernen Betriebsformen hat die Juroren überzeugt. Und Markus Leggedör und seine Frau Bärbel bestärkt die Auszeichnung, weiter mutig und selbstbewusst neue Wege zu gehen.